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L'Abbaye a été fondée au VIIIe siècle. Elle était régie par la règle bénédictine. Saint-Papoul disciple de Saint Saturnin 1er évêque de Toulouse (IIIe siècle ap. J.-C.) fut martyrisé et décalotté au lieu dit "L'Ermitage". Selon la légende, il se baissa et ramassa le haut de son crâne, à cet endroit jaillit une source.
Un moine réputé pour son ascétisme, Saint Béranger, y vécut au XIe siècle. Les foules vinrent se recueillir à l'abbaye sur sa tombe après les miracles qui s'y produisirent.

En 1317, le pape Jean XXII créa l'évêché de Saint-Papoul, 34 évêques s'y succédèrent jusqu'à la révolution. En 1361 la cathédrale fut pillée par les Routiers et en 1595 par les protestants.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles l'abbaye connut d'importantes restaurations et le palais épiscopal fut reconstruit. A la révolution l'évêché fut supprimé et la cathédrale devint église paroissiale.